Croissant farcito con trippa

Ingredienti

PER IL CROISSANT
160 GR FARINA 00 SETACCIATA
25 GR FARINA 00 SETACCIATA (DA UNIRE AL BURRO)
80 GR FARINA MANITOBA SETACCIATA
125 GR DI BURRO FREDDO
2 UOVA BIO INTERE + 1 UOVO PER SPENNELLARE
60 ML DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
3 GR DI LIEVITO DI BIRRA
½ CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
LATTE Q.B.
10 GR DI SALE

PER LA TRIPPA
300 GR DI TRIPPA MISTA TAGLIATA
SEDANO, CAROTA E CIPOLLA
1 CUCCHIAIO ABBONDANTE DI OLIO EXTRAVERGINE
OPPURE
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE E 25 GR DI BURRO
1 CUCCHIAINO DI CONCENTRATO DI POMODORO
CIUFFO DI PREZZEMOLO TRITATO
PEPERONCINO SE PIACE
1 CETRIOLO
SALE Q.B.

Realizzazione

PREPARIAMO LA PASTA DEL CROISSANT
TAGLIATE A PEZZI IL BURRO, INSERITELO NELLA PLANETARIA GANCIO FOGLIA CON 25 GR DI FARINA 00, LAVORATELO PER POCHI MINUTI.
PRENDETE IL PANETTO E TRA DUE FOGLI DI CARTA FORNO, CON L’AIUTO DEL MATTARELLO, FORMATE UN RETTANGOLO ABBASTANZA REGOLARE, LASCIATELO NELLA CARTA FORNO E PONETELO IN FRIGORIFERO.
MESCOLATE LE DUE FARINE, SCIOGLIETE IL LIEVITO NELL’ACQUA CON LO ZUCCHERO, PRENDETE LA PLANETARIA INSERITE IL GANCIO PER GLI IMPASTI E VERSATELO ALL’INTERNO CON LE FARINE, LE UOVA UNA ALLA VOLTA, QUALCHE CUCCHIAIO DI LATTE ED IL SALE.
LAVORATE L’IMPASTO PER CIRCA 10 MINUTI, TOGLIETELO DALLA PLANETARIA CONTINUANDO A LAVORARLO PER ALCUNI MINUTI.
METTETELO IN UN CONTENITORE, COPERTO CON PELLICOLA PER UNA NOTTE IN FRIGORIFERO.
IL GIORNO DOPO, TIRATELO FUORI E LASCIATELO RIPOSARE UN’ORETTA, NEL FRATTEMPO TIRATE FUORI IL PANETTO DI BURRO E FARINA, APPIATTITELO UN POCHINO CON L’AIUTO DEL MATTARELLO, CREATE UN RETTANGOLO (CALCOLATE CHE NON DOVRA’ RICOPRIRE L’INTERA SFOGLIA)
RIPRENDETE L’IMPASTO E PRIMA CON L’AIUTO DELLE DITA E DOPO CON IL MATTARELLO, CREATE UNA SFOGLIA RETTANGOLARE ALTA CIRCA 3 CM
PONETE AL CENTRO IL RETTANGOLO DI BURRO, AVENDO CURA DI LASCIARE I DUE LATI DELLA SFOGLIA SENZA. PIEGATE UN LEMBO FINO AL CENTRO DEL RETTANGOLO
PRENDETE L’ALTRO LEMBO E PIEGATELO SUGLI ALTRI DUE.
AVRETE OTTENUTO UN ALTRO RETTANGOLO
ADESSO RUOTATE LA PASTA CON IL LATO PIU’ CORTO VERSO DI VOI, RIPETETE LA STESSA OPERAZIONE E PONETELA IN UNA TEGLIA SU CARTA FORNO, COPERTA DA PELLICOLA, IN FRIGORIFERO PER 30 MINUTI
TIRATA FUORI LA PASTA, RIPETETE GLI STESSI PASSAGGI DESCRITTI SOPRA E ALTRI 30 MINUTI IN FRIGORIFERO
INFARINATE LA SPIANATOIA, STENDETE LA PASTA MANTENENDO LA FORMA RETTANGOLARE (SPESSORE 4 MM)
A QUESTO PUNTO TAGLIATELA IN TRIANGOLI, CALCOLATE OGNI TRIANGOLO CON BASE 6 CM CIRCA E PROPRIO DALLA BASE CHE INIZIERETE AD ARROTOLARE IL CROISSANT, FACENDO ATTENZIONE CHE LA PUNTA SIA RIVOLTA SOTTO, ALTRIMENTI IN COTTURA SI APRIRA’.
PRENDETE I LATI E CON IL POLLICE E L’INDICE E PIEGATELI VERSO IL CENTRO DEL CROISSANT
DISPONETELI SU TEGLIA RICOPERTA DA CARTA FORNO, DISTANZIATI TRA DI LORO (CONTINUERANNO A LIEVITARE)
E QUANDO AVRANNO RAGGIUNTO IL DOPPIO DEL VOLUME, SBATTETE L’UOVO E SPENNELLATE I CROISSANT.
CUOCETELI IN FORNO STATICO A 190° PER CIRCA 14 MINUTI
I TEMPI DI COTTURA SONO RELATIVI, DIPENDONO DAL FORNO.
QUANDO LI VEDRETE DORATI IN SUPERFICIE SARANNO PRONTI

PREPARIAMO LA TRIPPA
LAVATE BENE LA TRIPPA, TAMPONATELA CON CARTA ASSORBENTE
PREPARATE IL SOFFRITTO CON OLIO EXTRAVERGINE, SEDANO, CAROTA E CIPOLLA
UNITE LA TRIPPA AL SOFFRITTO, MESCOLATE PER POCHI MINUTI E AGGIUNGETE IL CONCENTRATO DI POMODORO SCIOLTO IN UNA TAZZA DI ACQUA, SALATE E UNITE IL PEPERONCINO
SCOLATE LE FAGIOLANE E SCIACQUATE BENE
CUOCETE PER 40 MINUTI CIRCA (SE VEDETE CHE SI ASCIUGA TROPPO AGGIUNGETE UN POCHINO DI ACQUA)
TUFFATE LE FAGIOLANE NELLA TRIPPA
CONTINUATE LA COTTURA PER ALTRI 10 MINUTI CIRCA
A FUOCO SPENTO, IL PREZZEMOLO TRITATO
SE VI PIACE POTETE AGGIUNGERE DEL PECORINO ROMANO GRATTUGIATO O PARMIGIANO REGGIANO
FARCITE IL CROISSANT CON LA TRIPPA E QUALCHE RONDELLA DI CETRIOLO