Salsa verde

Ingredienti

30 GR DI FOGLIE DI PREZZEMOLO
20 GR DI MOLLICA DI PANE
1 UOVO BIO
2 ACCIUGHE SOTTO SALE
8/10 CAPPERI SOTTO SALE
OLIO EXTRAVERGINE Q.B.
ACETO BIANCO Q.B.
1 SPICCHIO DI AGLIO PRIVATO DEL GERME INTERNO

Realizzazione

LAVATE IL PREZZEMOLO E TAMPONATELO BENE CON CARTA DA CUCINA.
DISSALATE LE ACCIUGHE, SCIACQUATE BENE I CAPPERI E STRIZZATELI.
METTETE LA MOLLICA DI PANE IN UNA TAZZA ED AGGIUNGETE QUALCHE CUCCHIAIO DI ACETO BIANCO.
BOLLITE L’UOVO.
VERSATE TUTTO IN UN FRULLATORE ED AGGIUNGETE L’OLIO EXTRAVERGINE A FILO, FINO A QUANDO LA SALSA RISULTERA’ CREMOSA.

 Note

PREPARATELA QUALCHE ORA PRIMA, SARA’ PIU’ BUONA

Gnocchi di patate

 Ingredienti

DOSE PER 4 PERSONE:

1 KG DI PATATE MEDIE PER GNOCCHI PATATE “VECCHIE”
220 GR DI FARINA 00 BIO SETACCIATA
1 UOVO BIO FACOLTATIVO
1 PIZZICO DI SALE

Realizzazione

LAVATE BENE LE PATATE E FASCIATELE SINGOLARMENTE NELL’ALLUMINIO.
CUOCETELE IN FORNO A 200° MODALITA’ STATICO PER CIRCA QUARANTA MINUTI.
ELIMINATE LA BUCCIA E PASSATELE NELLO SCHIACCIAPATATE.
VERSATE LA FARINA A FONTANA CON IL SALE E L’UOVO SBATTUTO POI AGGIUNGETE LE PATATE.
IMPASTATE VELOCEMENTE.
DIVIDETE L’IMPASTO E FORMATE DEI ROTOLINI DELLO SPESSORE DI 2 CM CIRCA CHE DIVIDERETE IN PICCOLI PEZZI.
POTETE LASCIARLI COSI’ OPPURE UTILIZZATE I REBBI DI UNA FORCHETTA E PASSATECI SOPRA OGNI GNOCCO

Gnocchi di patate e piselli

 Ingredienti

DOSE PER 4 PERSONE:

1 KG DI PATATE “VECCHIE” (NON UTILIZZATE MAI PATATE NOVELLE)
200 GR DI PISELLI GELO
250 GR DI FARINA 00 BIO SETACCIATA
10/12 FOGLIE DI BASILICO LIGURE
1 UOVO BIO
SALE Q.B.

Realizzazione

LAVATE BENE LE PATATE E FASCIATELE SINGOLARMENTE NELL’ALLUMINIO.
CUOCETELE IN FORNO A 200° MODALITA’ STATICO PER CIRCA QUARANTA MINUTI.
LESSATE I PISELLI, POI FILTRATELI IN UN PASSINO A MAGLIE STRETTE.
RIMETTETE IL COMPOSTO NEL FRULLATORE, AGGIUNGETE IL BASILICO ED UN PIZZICO DI SALE, FRULLATE.
ELIMINATE LA BUCCIA E PASSATELE NELLO SCHIACCIAPATATE.
VERSATE LA FARINA A FONTANA CON IL SALE E L’UOVO SBATTUTO POI AGGIUNGETE LA PASSATA DI PISELLI E LE PATATE.
IMPASTATE VELOCEMENTE.
DIVIDETE L’IMPASTO E FORMATE DEI ROTOLINI DELLO SPESSORE DI 2 CM CIRCA CHE DIVIDERETE IN PICCOLI PEZZI.
POTETE LASCIARLI COSI’ OPPURE UTILIZZATE I REBBI DI UNA FORCHETTA E PASSATECI SOPRA OGNI GNOCCO

Pasta fresca

 Ingredienti

DOSE PER 4 PERSONE:

350 GR DI FARINA TIPO 00 BIO
50 GR DI SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA
2 UOVA INTERE BIO E 3 TUORLI
SALE Q.B.

Realizzazione

SETACCIATE LA FARINA, MESCOLATELA ALLA SEMOLA E VERSATE SULLA SPIANATOIA CREANDO UN BUCO AL CENTRO.
INSERITE LE UOVA, IL SALE.
IMPASTATE PER QUALCHE MINUTO, AVVOLGETE LA PASTA NELLA PELLICOLA E FATELA RIPOSARE PER TRENTA MINUTI CIRCA IN FRIGORIFERO
LAVORATELA PER CREARE TAGLIATELLE, FETTUCCINE, PAPPARDELLE, RAVIOLI ….

Pasta fresca verde

 Ingredienti

DOSE PER 4 PERSONE:

2 UOVA INTERE BIO PIU’ 2 TUORLI
350 GR DI FARINA TIPO 1  BIO SETACCIATA
70 GR DI SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA
100 GR DI FOGLIE DI SPINACI FRESCHI
SALE Q.B.

Realizzazione

SBOLLENTATE LE FOGLIE DI SPINACI, SCOLATELE E PASSATELE IN ACQUA E GHIACCIO, QUESTO PASSAGGIO E’ IMPORTANTE PER MANTENERE IL COLORE ACCESO.
STRIZZATELE BENE E FRULLATELE INSIEME AD UN UOVO.
METTETE LA FARINE SULLA SPIANATOIA, CREATE UN BUCO AL CENTRO E VERSATE LA PUREA DI SPIANCI CON L’ALTRO UOVO ED IL TUORLO, SALATE.
LAVORATE LA PASTA PER POCHI MINUTI E SE NECESSITA, AGGIUNGETE POCA FARINA.
RIVESTITE LA PASTA FRESCA CON PELLICOLA E PONETELA IN FRIGORIFERO PER UN’ORA.
LAVORATELA PER CREARE TAGLIATELLE, FETTUCCINE, PAPPARDELLE, RAVIOLI ….

Ragù di carne

Ingredienti

SEDANO, CAROTA E CIPOLLA
150 GRAMMI MACINATO DI MANZO
150 GRAMMI MACINATO DI MAIALE
4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE
2 CONFEZIONI DI POMODORI OPPURE 1 GRANDE (800 GRAMMI IN TOTALE)
1 FOGLIA DI ALLORO
UN PIZZICO DI NOCE MOSCATA
UNA PUNTINA DI ZUCCHERO
SALE Q.B.

Realizzazione

PREPARATE IL SOFFRITTO CON SEDANO, CAROTA, CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI L'OLIO EXTRAVERGINE E 3 CUCCHIAI DI ACQUA
IN UN'ALTRO TEGAME ROSOLATE A FUOCO VIVACE I MACINATI CON 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE
METTETE IN UN PIATTO LA CARNE
NEL TEGAME DOVE AVETE FATTO ROSOLARE LA CARNE, VERSATE 3 CUCCHIAI DI ACQUA, PORTATE A BOLLORE MESCOLANDO E VERSATELA NELLA CARNE
UNITE LA CARNE AL SOFFRITTO, MESCOLATE E AGGIUNGETE I POMODORI PASSATI, MEZZA TAZZA DI ACQUA, LO ZUCCHERO, LA NOCE MOSCATA, LA FOGLIA DI ALLORO E SALATE
COTTURA A FUOCO LENTO PER CIRCA 2 ORE

Pesto alla genovese

 Ingredienti

2 / 3 MAZZI BASILICO DI PRA' O LIGURE
20 GR DI PINOLI
1 / 2 SPICCHI DI AGLIO PRIVATO DEL GERME INTERNO (SE PREFERITE NON METTETELO)
25 GR DI PARMIGIANO REGGIANO
25 GR DI PECORINO SARDO STAGIONATO
OLIO EXTRAVERGINE Q.B.
SALE GROSSO Q.B.

Realizzazione

PULITE E SCIACQUATE VELOCEMENTE IL BASILICO. IO HO IL MIO 'PUSHER' E SO COME LO COLTIVA, PER CUI LO PULISCO SOLO CON UN FOGLIO DI CARTA ASSORBENTE UMIDA.
FRULLATE I PINOLI CON L'AGLIO POI AGGIUNGETE IL BASILICO E POCO SALE GROSSO (AIUTA A NON OSSIDARE LE FOGLIE) VERSATE L'OLIO EXTRAVERGINE.
MI RACCOMANDO IL FRULLATORE VA USATO A SCATTI, ALTRIMENTI SI SCALDA, SI OSSIDA E ...ADDIO PESTO!
VERSATE IL PESTO IN UNA CIOTOLA ED AMALGAMATE I DUE FORMAGGI.

Salsa di pomodoro

 Ingredienti

1 KG DI POMODORI PELATI SAN MARZANO
1 SPICCHIO DI AGLIO PRIVATO DEL GERME INTERNO
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE
FOGLIE DI BASILICO
SALE Q.B.

Realizzazione

 LAVATE I PELATI E FATE UNA PICCOLA INCISIONE NELLA PELLE CON UN COLTELLO.
VERSATELI IN ACQUA BOLLENTE PER POCHI MINUTI.
SCOLATELI E METTETELI IN UNA BOULE CON ACQUA E GHIACCIO.
ELIMINATE LA PELLE, TAGLIATELI IN QUATTRO ELIMINANDO I SEMI E PASSATELI NEL PASSAVERDURA OPPURE UTILIZZARE UN FRULLATORE.
VERSATE LA PASSATA IN UNA PENTOLA CON L’OLIO EXTRAVERGINE, L’AGLIO SCHIACCIATO E SALATE.
CUOCETE LA SALSA PER QUINDICI/VENTI MINUTI, SPEGNETE E SPEZZATE IL BASILICO CON LE MANI, SE AVETE UN COLTELLO IL CERAMICA POTETE UTILIZZARLO, NON OSSIDA LE FOGLIE

Salsa di pomodoro invernale

 Ingredienti

1 CONFEZIONE DI POMODORI PELATI SAN MARZANO
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE
1 SPICCHIO DI AGLIO PRIVATO DEL GERME INTERNO
PIZZICO DI ZUCCHERO
SALE Q.B.

Realizzazione

 PASSATE I PELATI, VERSATELI IN UNA PENTOLA AGGIUNGENDO L’OLIO EXTRAVERGINE, MEZZA TAZZINA DI ACQUA (VERSATE L’ACQUA NELLA CONFEZIONE DEI PELATI) L’AGLIO SCHIACCIATO, IL SALE E LO ZUCCHERO.
CUOCETE PER 15 MINUTI CIRCA A FIAMMA BASSA.
SPEGNETE ED AGGIUNGETE QUALCHE FOGLIA DI BASILICO SPEZZATA CON LE MANI (NON USATE MAI IL COLTELLO IN ACCIAIO, IL BASILICO SI OSSIDA FACILMENTE, SE AVETE UN COLTELLO IN CERAMICA UTILIZZATELO, NON OSSIDA LE FOGLIE)

Pasta per la pizza

Ingredienti

500 GR DI FARINA TIPO 1 BIO MACINATA A PIETRA SETACCIATA
150 GR DI FARINA 00 BIO SETACCIATA
150 GR DI FARINA DI FARRO SETACCIATA
5 GR DI LIEVITO DI BIRRA
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE
MEZZO LITRO DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
20 GRAMMI SALE

Realizzazione

SCIOGLIETE IL LIEVITO NELL'ACQUA METTETELO NELLA PLANETARIA CON ¼ DELLE FARINE SETACCIATE.
IMPASTATE PER QUALCHE SECONDO E AGGIUNGETE UN ALTRO QUARTO DI FARINA, IL SALE E L'OLIO EXTRAVERGINE, CONTINUATE AD IMPASTARE AGGIUNGENDO LA RESTANTE FARINA FINO A CHE L'IMPASTO NON SI STACCHERA' DALLE PARETI.
TRASFERITELO SULLA SPIANATOIA E CONTINUATE A LAVORARLO PER QUALCHE SECONDO.
FORMATE UNA PALLA,
PONETE LA PASTA DELLA PIZZA IN UNA BOWL LEGGERMENTE OLIATA E LASCIATE LIEVITARE PER 24  ORE CIRCA COPERTO DA PELLICOLA IN FRIGORIFERO

Besciamella

Ingredienti

50 GR DI FARINA 00 SETACCIATA
50 GR DI BURRO
500 ML DI LATTE FRESCO
UN PIZZICO DI SALE
UN PIZZICO DI NOCE MOSCATA GRATTUGIATA AL MOMENTO

Realizzazione

IN UN PENTOLINO FATE SCIOGLIERE IL BURRO CON LA FARINA UTILIZZANDO UNA FRUSTA MESCOLATE PER QUALCHE MINUTO FINO A QUANDO IL ROUX  AVRA' ASSUNTO UN ASPETTO AMBRATO
A QUESTO PUNTO AGGIUNGETE POCO ALLA VOLTA IL LATTE TIEPIDO, CONTINUANDO SEMPRE A GIRARE CON LA FRUSTA
AGGIUNGETE SALE E NOCE MOSCATA
FATE CUOCERE PER QUALCHE MINUTO FINO A CHE SI SARA' ADDENSATA

Note

SE VOLETE UNA SALSA PIU' LIQUIDA PER UTILIZZARLA NELLE PREPARAZIONI AL FORNO,  COME LE LASAGNE, DIMINUITE LA DOSE DI FARINA (30 GR)
SE PREFERITE NON USARE IL BURRO, POTETE UTILIZZARE UN OLIO DAL SAPORE LEGGERO... LIGURE O DEL GARDA (2 CUCCHIAI)

Finta Besciamella

Ingredienti

250 ML DI LATTE FRESCO INTERO
1 CUCCHIAIO DI FARINA 00 BIO SETACCIATA
NOCE MOSCATA Q.B.
PEPE Q.B.
SALE Q.B.

Realizzazione

SCIOGLIETE CON UNA FRUSTA LA FARINA NEL LATTE FREDDO, SALATE E FATE SOBBOLLIRE PER QUALCHE MINUTO.
AGGIUNGETE IL PEPE E LA NOCE MOSCATA.

Note

SE VOLETE UNA SALSA PIU' LIQUIDA PER UTILIZZARLA NELLE PREPARAZIONI AL FORNO, DIMINUITE LA DOSE DI FARINA 

Salsa di noci

QUESTA RICETTA E' RIVISITATA DA ME ... LA TROVO PIU' LEGGERA ... SE VOLETE, PROVATELA

Ingredienti

250 GR DI NOCI
25 GR DI PINOLI
1 FETTA E MEZZA DI PAN CARRE' AL LATTE
40 GR DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO
1 SPICCHIO DI AGLIO PRIVATO DEL GERME INTERNO
20 GR DI BURRO
LATTE Q.B.

Realizzazione

TOSTATE I PINOLI, METTETE LA FETTA DI PAN CARRE' NEL LATTE, SGUSCIATE LE NOCI E IN UN MIXER FRULLATE TUTTI GLI INGREDIENTI SCRITTI
AGGIUNGETE LATTE FINO AD OTTENERE UNA SALSA CREMOSA
IN UNA BOULE VERSATE IL SUGO DI NOCI E SE RISULTASSE TROPPO DENSO, DILUITELO CON QUALCHE CUCCHIAIO DI ACQUA CALDA

Brodo di carne

Ingredienti

1 CAROTA
1 GAMBO DI SEDANO
1 CIPOLLA PICCOLA BIANCA O DORATA
ALCUNI GAMBI DI PREZZEMOLO
2 BACCHE DI GINEPRO TAGLIATE A META'
1/2 KG DI MUSCOLO DI VITELLONE
5 GR DI SALE GROSSO

Realizzazione

IN UNA PENTOLA VERSATE 3 LITRI DI ACQUA FREDDA, AGGIUNGETE TUTTI GLI INGREDIENTI COMPRESA LA CARNE E CUOCETE A FIAMMA BASSISSIMA (DEVE SOBBOLLIRE) PER CIRCA  2 ORE SEMI COPERTO.
A COTTURA ULTIMATA FILTRATELO

Note

UTILIZZATE LA CARNE PER PREPARARE POLPETTE DI POLLO

Brodo di pollo

Ingredienti

1 CAROTA
1 GAMBO DI SEDANO
1 CIPOLLA PICCOLA BIANCA O DORATA
QUALCHE GAMBO DI PREZZEMOLO
4 BACCHE DI GINEPRO TAGLIATE A META'
2 CHIODI DI GAROFANO SE PIACE
MEZZO POLLO
1 SPICCHIO DI AGLIO (FACOLTATIVO)
2 POMODORI PICCADILLY

Realizzazione

LAVATE BENE IL POLLO.
SE PREFERITE UN BRODO PIU' LIGHT, TOGLIETE LA PELLE.
VERSATE 3 LITRI DI ACQUA IN UNA PENTOLA CON TUTTI GLI INGREDIENTI  COMPRESO IL POLLO .
FATE SOBBOLLIRE A FIAMMA BASSA SEMI COPERTO PER 1 ORA E MEZZA CIRCA.
A COTTURA ULTIMATA FILTRATELO

Note

UTILIZZATE IL POLLO PER PREPARARE UN'INSALATA FREDDA CON OLIVE NERE, POMODORINI, MAIS, CIPOLLOTTO E INSALATA ICEBERG

Brodo vegetale

Ingredienti

1 CAROTA
1 GAMBO DI SEDANO
1 CIPOLLA BIANCA O DORATA
QUALCHE GAMBO DI PREZZEMOLO
2 POMODORI PICCADILLY (FACOLTATIVI)

Realizzazione

SBUCCIATE LA CIPOLLA E TAGLIATELA A META'
SCALDATE UNA PADELLA ANTIADERENTE E PONETE LE DUE META' DELLA CIPOLLA FINO A QUANDO NON SARANNO DORATE.

PELATE E LAVATE LA CAROTA, IL SEDANO, I GAMBI DI PREZZEMOLO E TAGLIATE A META' I PICCADILLY.
VERSATE 1 LITRO E MEZZO DI ACQUA IN UNA PENTOLA ED AGGIUNGETE TUTTI GLI INGREDIENTI.
PERSONALMENTE AGGIUNGO ANCHE UN PIZZICO DI SALE, SCEGLIETE VOI.
FATE BOLLIRE IL BRODO PER CIRCA 20 MINUTI A FIAMMA BASSA E SENZA COPERCHIO

Note

A COTTURA ULTIMATA, FILTRATELO CON UN COLINO

Soffritto 

Ingredienti

1 CAROTA CON IL CIUFFO
LA PARTE CENTRALE DEL SEDANO
1 CIPOLLA BIANCA O DORATA
1 CUCCHIAIO E MEZZO DI OLIO EXTRAVERGINE
3 / 4 CUCCHIAI DI ACQUA

Realizzazione

TAGLIATE LA CAROTA, LA CIPOLLA ED IL SEDANO A CUBETTI, USATE LA PARTE CENTRALE DEL SEDANO TOGLIETE I FILAMENTI (TROVERETE SPESSO NELLE MIE RICETTE “NO MIXER!” PER EVITARE DI SFIBRARE LE VERDURE E DI RITROVARSI UNA POLTIGLIA INFORME ANZICHE' UN BEL SOFFRITTO)
METTETE L'OLIO IN UN PENTOLINO E QUANDO SARA' CALDO AGGIUNGETE LE VERDURE, MESCOLATE PER QUALCHE SECONDO A FUOCO MEDIO E POI VERSATE L'ACQUA.
ABBASSATE LA FIAMMA E FATE STUFARE LE VERDURE.
QUANDO LA CIPOLLA  E' TRASPARENTE, IL SOFFRITTO E'' PRONTO.

Note

SE VOLETE POTETE AUMENTARE LE DOSI DELL'OLIO, IO PREFERISCO SEMPRE UN SOFFRITTO PIU' LEGGERO CHE SI ADATTA AD OGNI TIPO DI PREPARAZIONE E NON  SIA TROPPO PRESENTE NEL PIATTO.

PREPARATENE TANTO (SEDANO, CAROTA E CIPOLLA)  CONFEZIONATE CON LA PELLICOLA PACCHETTINI DI TRITO,  CONGELATELO E LO POTRETE UTILIZZARE QUANDO VI SERVIRA'
 

Tagli di verdure

I PRINCIPALI TAGLI SONO JULIENNE BRUNOISE E MIREPOIX
JULIENNE E' COSTITUITO DA SOTTILI BASTONCINI MENTRE BRUNOISE E MIREPOIX SONO TAGLI A CUBETTI.
LA DIFFERENZA BRUNOISE E MIREPOIX E' DOVUTA ALLO SPESSORE DELLE VERDURE; PIU' PICCOLO IL PRIMO E PIU' GRANDE IL SECONDO.

Realizzazione:

JULIENNE:
TAGLIO A STRISCE SOTTILI:  TAGLIATE LE VERDURE IN  5 CM DI LUNGHEZZA,
POI FORMATE DEI BASTONCINI DI 2 MM SPESSORE .

BRUNOISE:
TAGLIO IDENTICO A JULIENNE CUI SEGUE UN ULTERIORE TAGLIO DI 2 MM CIRCA PER OTTENERE LE VERDURE A DADINI

MIREPOIX:
TAGLIO SIMILE A BRUNOISE, MA CON DADINI DI DIMENSIONI MAGGIORI (CIRCA 5-6 MM DI LATO)

Dolce

Crema chantilly

MI ADEGUO A CHIAMARLA COSI' ANCHE SE LA VERA CHANTILLY E' PREPARATA ESCLUSIVAMENTE CON PANNA, VANIGLIA E ZUCCHERO A VELO. QUESTA CREMA E' L'UNIONE TRA LA PASTICCERA (vedi più sotto) E LA CHANTILLY; IL RAPPORTO E' DI 500 GR DI PASTICCERA E 250 GR DI CHANTILLY

Ingredienti

500 ML DI LATTE INTERO
SEMI DI 1 BACCA DI VANIGLIA
130 GR DI ZUCCHERO
25 GR DI MAIZENA
25 GR DI AMIDO DI RISO (SE NON LO TROVATE RADDOPPIATE I GR DELLA MAIZENA)
100 GR DI TUORLI
30 GR DI BURRO MORBIDO

Realizzazione

ESTRAETE I SEMI DALLA VANIGLIA E METTETELI IN UNA CIOTOLA CON I TUORLI E LO ZUCCHERO, SBATTETE ENERGICAMENTE CON LA FRUSTA FINO A CHE OTTERRETE UN IMPASTO SPUMOSO, AGGIUNGETE MAIZENA E AMIDO DI RISO
IN UN PENTOLINO A BORDI ALTI SCALDATE IL LATTE CON I SEMI DI VANIGLIA, QUANDO RAGGIUNGERA' IL BOLLORE FILTRATELO E AGGIUNGETELO ALLA PREPARAZIONE PRECEDENTE, MESCOLATE. NON APPENA LO ZUCCHERO SI SARA' SCIOLTO RIMETTETE SUL FUOCO AL MINIMO E MESCOLATE CON LA FRUSTA.

ALL'APPARIRE DELLE PRIME BOLLICINE TOGLIETE DAL FUOCO, AGGIUNGETE IL BURRO E TRASFERITE LA CREMA IN UNA CIOTOLA, COPRENDOLA CON PELLICOLA ALIMENTARE
QUANDO SARA' FREDDA, UNITELA ALLA PANNA MONTATA POCO ALLA VOLTA (NON MONTATE TROPPO LA PANNA, DEVE RISULTARE SOFFICE PER POTERLA ASSEMBLARE MEGLIO ALLA CREMA PASTICCERA)  MESCOLANDO DAL BASSO VERSO L'ALTO. DOPO UNA MEZZ'ORA IN FRIGORIFERO SARA' PRONTA PER ESSERE UTILIZZATA

Crema chantilly al cioccolato

Ingredienti

100 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE AL 70%
25 GR CACAO AMARO SETACCIATO

Realizzazione

IL PROCEDIMENTO E' LO STESSO DELLA CHANTILLY (vedi punto precedente) AGGIUNGETE IL CIOCCOLATO (PRECEDENTEMENTE SCIOLTO A BAGNOMARIA) E IL CACAO ALLA MAIZENA E ALL'AMIDO DI RISO, DOPO AVER MONTATO I TUORLI CON LO ZUCCHERO

Crema pasticcera

Ingredienti

500 ML DI LATTE FRESCO
4 TUORLI
130 GRAMMI DI ZUCCHERO
40 GRAMMI DI FARINA 00 SETACCIATA
LA SCORZA DI MEZZO LIMONE INTERA

Realizzazione

SCALDATE SENZA PORTARE A BOLLORE IL LATTE CON LA SCORZA DI LIMONE.
IN UNA BOULE MESCOLATE BENE I TUORLI CON LO ZUCCHERO E AGGIUNGETE LA FARINA, INCORPORATE IL LATTE E TOGLIETE LA SCORZA DI LIMONE.
RIMETTETE IL PENTOLINO SUL FUOCO E FATE ADDENSARE LA CREMA PER QUALCHE MINUTO CONTINUANDO SEMPRE A MESCOLARE POI VERSATELA IN UNA BOULE MOLTO FREDDA (METTETELA QUALCHE ORA PRIMA IN FRIGORIFERO)
INFINE COPRITE LA CREMA CON PELLICOLA (IMPORTANTE: NON COPRITE I BORDI DELLA BOULE, USATE LA PELLICOLA A CONTATTO DIRETTO CON LA CREMA)

Note

POTETE ANCHE DIMEZZARE LA DOSE DI LATTE FRESCO (250 ML) E AGGIUNGERE 250 ML DI PANNA FRESCA. IN SOSTITUZIONE DELLA SCORZA DI LIMONE,AROMATIZZATE CON SEMI DI VANIGLIA

Glassa

Ingredienti

DOSI PER TORTIERA 24 CM

150 GR DI PANNA LIQUIDA
170 GR DI ACQUA
220 GR DI ZUCCHERO
70 GR DI CACAO AMARO SETACCIATO
8 GR DI FOGLI DI GELATINA

Realizzazione

METTETE I FOGLI DI GELATINA IN ACQUA FREDDA PER 10 MINUTI.
NEL FRATTEMPO MISCHIATE TUTTI GLI INGREDIENTI E PONETE SUL FUOCO MESCOLANDO FINO A RAGGIUNGERE 103/104 GRADI.
METTETE IL COMPOSTO IN UNA CIOTOLA E QUANDO AVRA' RAGGIUNTO I 50° CIRCA AGGIUNGETE LA GELATINA BEN STRIZZATA E MESCOLATE FINO' A QUANDO SI SARA' SCIOLTA.
PRENDETE UNA GRIGLIA, VA BENE ANCHE QUELLA DEL FORNO, POSIZIONATECI SOPRA UNA CIOTOLA CAPOVOLTA DI DIAMETRO PIU' PICCOLO RISPETTO ALLA TORTA. SOTTO LA GRIGLIA METTETE UNA CIOTOLA GRANDE EVITERETE DI SPORCARE DI GLASSA IL PIANO DI LAVORO
QUANDO LA GLASSA AVRA' RAGGIUNTO I 35° TIRATE FUORI DAL FREEZER LA TORTA, POSIZIONATELA SULLA CIOTOLA BENE AL CENTRO E VERSATELA CON UN PENTOLINO PARTENDO DAL CENTRO AVENDO CURA DI GLASSARE ANCHE I BORDI. DECORATE CON SCAGLIE DI MANDORLE TOSTATE

Pan di spagna

Ingredienti

TORTIERA DA 24 CM:
5 UOVA INTERE MEDIE
40 GR DI FARINA 00 SETACCIATA
60 GR DI FECOLA SETACCIATA
20 GR DI CACAO AMARO IN POLVERE SETACCIATO
150 GR DI ZUCCHERO
UN PIZZICO DI SALE

Realizzazione

SCALDATE LE UOVA CON LO ZUCCHERO FINO A RAGGIUNGERE 40° (CIRCA 1 MINUTO) SBATTENDO ENERGICAMENTE CON LA FRUSTA
PASSATELO NELLA PLANETARIA CON IL GANCIO A FRUSTA E MONTATE CON IL PIZZICO DI SALE, FINO AD AVERE UN COMPOSTO SPUMOSO
A MANO INCORPORATE A PICCOLE DOSI LA FARINA, LA FECOLA ED IL CACAO MESCOLANDO DAL BASSO VERSO L'ALTO
IMBURRATE E INFARINATE LA TORTIERA E VERSATE L'IMPASTO (NON BATTETE LA TORTIERA)
COTTURA IN FORNO STATICO A 180° PER 16/18 MINUTI CIRCA
QUANDO IL PANDISPAGNA SI SARA' RAFFREDDATO, TOGLIETELO DALLA TORTIERA E METTETELO IN FREEZER PER 3 ORE CIRCA (PIU' AGEVOLE FORMARE I  DISCHI CON TAGLI ORIZZONTALI)